Cómo gestionar el buffet de hotel

La mayoría de hoteles cuentan con un restaurante de tipo buffet. Gestionar el buffet de hotel es una de las mayores preocupaciones de los hoteles. El concepto de buffet libre se extendió en los años 40 entre los establecimientos hoteleros de Estados Unidos y se ha instalado en la mayoría de los hoteles del mundo, especialmente en los desayunos.

Disponer de un buffet libre en tu hotel es un reclamo para las reservas, sobre todo en determinadas zonas. Puedes empezar por ofrecer solo el desayuno en buffet libre para ver si el modelo funciona en tu negocio y después plantearte ampliar. Mantener la buena atención al cliente y la calidad de la comida. Por eso el desayuno es accesible porque hay menos cocina. Además, el desayuno es la comida más demandada por los huéspedes porque salen del hotel a explorar su destino ya completamente listos.

Si estás planteándote si introducir el buffet en tu hotel y te preguntas si es rentable la respuesta es sí: si lo gestionas correctamente.

La importancia del departamento de Food & Beverage en un hotel es cada vez mayor tanto a nivel económico como de reputación del hotel. Los hoteles deben seguir siendo estrategas y prudentes en la gestión del buffet pro aplicando una gestión FARO (Flexible, Activa, Rápida y Observadora).

La tecnología puede desempeñar un papel muy importante aquí ya que ayudarán a darle soporte a tareas desde administrativas hasta de servicio y aquí toman importancia las etiquetas electrónicas de buffet.

Gestionar el buffet de hotel

El buffet del hotel ha ido adaptándose y evolucionando. Los cambios de los últimos meses, por ejemplo, ha favorecido la incorporación del showcooking ya que los clientes aprecian mucho la comida servida en el momento.

A continuación hemos recopilado algunos consejos para mejorar la forma de gestionar el buffet de un hotel.

Gestión eficaz de las compras

La gestión del buffet de un hotel comienza desde el momento en el que se compra la materia prima.

Las compras muchas veces no las gestiona el jefe de cocina sino el departamento de Food and Beverage. Una de las principales tareas del Food and Beverage Manager es la relación con los proveedores. En este punto es muy importante mantener una buena relación para poder confiar en ellos ante peticiones especiales y conseguir unos buenos precios. La pandemia ha potenciado esta relación entre proveedor y negocio del sector de la hostelería hasta el punto que se entiende como una relación dependiente e igualitaria que beneficia a ambas partes. El proveedor ayuda al establecimiento a satisfacer y fidelizar a los clientes con buenos productos y precios competitivos y el hotel, a su vez, aumenta la demanda o continua con la relación comercial.

Por otro lado, el Food and Beverage Manager también debe tener un conocimiento amplio del mercado y del rendimiento de los productos y mantener un control periódico de costes.

Cabe destacar que todo este trabajo solo tendrá sentido si mantiene una relación y comunicación directa con cocina para ver resultados, opiniones, necesidades o efectos.

Una gestión eficaz de las compras, al contrario de lo que pueda parecer, no implica siempre la búsqueda de los productos más económicos sino de los que ofrezcan mejor resultado y tengan sentido con los precios de venta de nuestro hotel.

Ficha de escandallo

Ya hemos hablado anteriormente de la importancia de la ficha de escandallo para el control de los costes ya que tiene en cuenta el rendimiento de los productos, las mermas, etc. y es un aspecto clave para mejorar al gestión de la buffet de un hotel.

Gestión del consumo

La gestión del consumo implica tanto a las cocinas como al cliente y aunque puede ser difícil de controlar y el ahorro pueda parecer minúsculo el resultado final marcará la diferencia.

Por un lado, en la cocina se debe llevar a cabo una manipulación correcta que asegure la merma prevista. En el caso de que, por un tratamiento del producto inadecuado por parte de los trabajadores, la merma sea superior el rendimiento del producto será inferior. Debemos tener en cuenta que las cantidades que se manejan en un establecimiento hotelero son grandes y, por tanto, el resultado también puede serlo.

En los buffets libres la posibilidad de acceder a tanta comida hace al cliente coger mucha más cantidad de la que realmente quiere. Como el modelo de servicio indica, desde el hotel no podemos indicarle la cantidad que debe coger pero sí podemos aplicar algunos trucos para que esta se reduzca a la que se va a terminar.

Por ejemplo, podemos usar vajillas pequeñas para el autoservicio, especialmente en platos como postres o ensaladas. El showcooking nos puede servir para que, al servir la comida los mismos cocineros, se sirvan porciones más controladas.

Las razones para este control del consumo por parte del cliente son tanto económicas como ecológicas. Las razones económicas, más allá del ahorro, implican poder invertir ese dinero no perdido en mejorar la calidad o el servicio. Las razones ecológicas se centran en evitar el desperdicio alimenticio ya sea por responsabilidad social o por estrategias de marketing para posicionarse mejor en las tendencias del sector sobre las preferencias de cada vez más clientes.

Por eso, la innovación apuesta por herramientas que colaboren a conseguir este objetivo, las etiquetas electrónicas son unas de las que más éxito están teniendo en esto ya que ayudan a favorecer la planificación adelantada de los menús o los platos del restaurante del buffet. De esa manera, se evitará el desperdicio alimenticio.

La recepción de la mercancía

Recepcionar correctamente el producto puede evitarnos mermas o pérdidas por mal estado, cantidades equívocas y otros percances que se evitan con un proceso y control claro. Por eso, se convierte en una parte clave a la hora de gestionar el buffet de hotel.