Escandallo de restaurante: controla los gastos

La correcta gestión de un negocio hostelero es clave para poder mantener el margen de beneficios. Esto se ha vuelto todavía más importante en los últimos tiempos en que los hoteles y restaurantes están pasando por épocas de inestabilidad económica.

Por eso, en el post de hoy queremos hablar sobre los escandallos. Qué es un escandallo, qué beneficios tiene, qué incluye y cómo hacerlo correctamente.

Escandallo

El escandallo se define, de forma general, como la determinación de un precio (de coste o de venta) de un producto o servicio relacionado con los factores que lo integran.

Se trata de un concepto muy usado tanto en el sector de la hostelería como en el de la industria. En ambos sectores es imprescindible conocer el precio exacto del plato (y de cada uno de sus ingredientes) o producto (y de cada uno de sus componentes o piezas) para establecer el precio de venta.

Consiste en una ficha de rendimiento que determina el precio tanto de coste (precio de coste del plato) como de venta (precio de venta al público o PVP).

Beneficios de un escandallo

Los beneficios de usar este método son muchos y muy variados. El éxito de un restaurante no depende solo de la calidad de la cocina, así pues el dueño no debe ser solo un gran profesional de la cocina sino un buen gestor de la misma. Para eso, un correcto control de los gastos es esencial.

Los beneficios de un escandallo son:

• Asegura la rentabilidad de los platos que se cocinan.
• Optimiza el gasto en materias primas o género.
• Agiliza el proceso de gestión de la carta de un restaurante. Al tener reflejado y organizado de forma escrita los precios, facilitan las modificaciones. Estas modificaciones son muy comunes debido a la gran frecuencia de cambio de precio tanto de las materias primas de género como otras como la luz o el gas, empleadas para la elaboración del plato.
• Ayuda a mantener la trazabilidad de los ingredientes: cuánto se gasta en cada plato, cuánto cunde cada ingrediente, etc.
• Reducir las mermas. El desperdicio de comida se reducirá y, por tanto, seremos más respetuosos con el medio ambiente.
• Estandarizar las cantidades. De ese modo, todos los clientes recibirán el mismo plato y se llevará a cabo una gestión del stock más efectiva.

Componentes de un escandallo

El escandallo, por tanto, es mucho más que una receta de cocina porque, además de los ingredientes incluye también:

• Nombre del plato
• Procesos y tiempo de trabajo
• Herramientas que se emplean
• Mermas de producto: parte del producto o materia prima que no se aprovecha en la elaboración. Aquí se incluyen también partes que se puedan aprovechar para otras recetas. Un ejemplo claro sería los huesos de un pollo.
• Gastos de personal
• Peso bruto: peso de los ingredientes enteros. Es decir, incluiría la merma. Siguiendo con el ejemplo del pollo sería el pollo entero.
• Peso neto: peso de la parte útil del ingrediente. El peso del ingrediente después de descartar la merma. En el ejemplo la carne del pollo que se va a usar en la receta.
• Precio unitario: coste del ingrediente. Normalmente se establece en euros al kilo.
• Precio total: se calcula sobre el peso bruto y es la suma de lo que hemos pagado por el producto.
• Número de raciones de la receta

Cómo hacer un escandallo

A la hora de elaborar un escandallo, se puede hacer de diferentes maneras. Los programas de gestión de hostelería suelen incluir una función para ello. Sin embargo, también se puede elaborar en programas más sencillos y comunes como Microsoft Excel.

En la ficha se deben incluir todos los campos que hemos mencionado en la sección anterior organizados de la siguiente forma:

• Identificación: aquí se incluirá el nombre del plato, las raciones que se obtienen de esa receta
• Receta: las cantidades de cada ingrediente, el precio unitario.
• Resumen: cantidades resultantes de la receta y el coste por ración.

Una vez conocido el precio de elaboración del plato que es el que sacamos del escandallo estableceremos el precio de venta al público según nuestro margen de beneficio mínimo.

Conclusiones

La elaboración de un escandallo es un paso esencial para la buena gestión de un restaurante. El encargado de esto debería ser la persona encargada de hacer las compras. De ese modo, conocerá las necesidades del negocio, a los proveedores y se encargará de la recepción de la materia prima para comprobar la correlación.

Este control permitirá hacer mejoras en el restaurante como elegir el formato en que comprar cada materia primera, producir con antelación para ahorrar costes en personal o para tener raciones preparadas, etc.

Es importante que todos los empleados que trabajen con la elaboración en cuestión tengan acceso al escandallo y se encarguen de supervisarlo y adaptarlo según los cambios necesarios cada temporada, con cada cambio de fórmula de trabajo etc. Un cambio de temporada, por ejemplo, puede suponer que un alimento suelte más agua o suba de precio. Si el escandallo se mantiene actualizado nos permitirá reducir las mermas hasta en un 40% y mejorar la salud económica de nuestro negocio.