Hoteles y bufets sostenibles

El mundo sostenible, ecológico o “eco-friendly” es una tendencia al alza y muy importante para el futuro de nuestro planeta. Cada vez son más las personas en todo tipo de sectores que deciden aplicar algunas novedades para encaminar sus esfuerzos al objetivo de colaborar en el cuidado del medioambiente.

El sector de la hostelería no se queda atrás y existen ya diferentes certificaciones como la certificación EXO en “Advanced Ecotourism” o la “EarthCheck”, reconocimientos especiales en revistas relevantes del sector turístico como el “National Geographic”, jornadas o incluso programas propios de grandes cadenas como el “Green Choice” de Meliá. El turismo es uno de los sectores que más contaminan debido, principalmente, al transporte.

Cada vez hay más clientes y viajeros que tienen la sostenibilidad como un factor decisivo a la hora de elegir su alojamiento y que están dispuestos a pagar un poco más por ello. Además, apostar por la sostenibilidad nos descubre nuevas posibilidades de negocio y la opción de diferenciarnos frente a nuestra competencia y fidelizar a nuestros clientes.

HOTEL SOSTENIBLE

¿Qué es un hotel sostenible? Un hotel sostenible es un alojamiento que tiene como base el objetivo de satisfacer las necesidades de sus clientes respetando el entorno, y la biodiversidad. También se incluye a los que, aunque no estuvieron pensados de ese modo desde el inicio están tomando medidas para cumplir con los requisitos (ISTur® – sept 2011).

Existen rankings de los hoteles sostenibles del mundo y muchos viajeros están dispuestos a pagar más por alojarse en establecimientos con esas características o certificaciones. En España, sin embargo, sigue habiendo mucho camino por recorrer debido a la cultura del corto plazo. Es decir, los hoteles no quieren hacer inversiones que no vean resultados en corto plazo y por eso, a veces, no se centran en el objetivo ecológico porque ponen por delante el objetivo económico de obtener más beneficios.

Hay diferentes niveles y no podemos pretender pasar de 0 a 100 en poco tiempo. Debemos ir adaptando medidas ecológicas y sostenibles poco a poco y sobre todo formando a nuestros empleados y clientes en la materia para que lo entiendan, valoren y apliquen. De lo contrario serán esfuerzos en vano. Además, podemos llegar a tener un impacto positivo y concienciarles a que sean sostenibles en su vida privada.

Debe consistir en un plan estratégico que debe incluir todo el proceso: desde el hotel mismo y su gestión hasta los trabajadores o los proveedores.

• Proveedores: Es importante asegurarnos de la política ambiental de nuestros proveedores y decantarnos hacia proveedores que hagan un uso responsable de recursos y estén involucrados en el movimiento: usando medios de transporte sin contaminación como vehículos electrónicos e incluso apostar por residuo cero en cuanto a los envases. Para conseguir esto deberemos hacer un estudio de mercado, comparaciones y poner por delante el objetivo de la sostenibilidad por encima de los descuentos o los resultados a corto plazo.
• Gestión correcta de los residuos.  Debemos intentar generar la menor cantidad de residuos posible como por ejemplo evitar los plásticos de un solo uso y cambiarlos por envases biodegradables. Sin embargo, es también muy importante hacer una correcta gestión de los residuos que no podamos evitar. El reciclaje de material de oficina, la reutilización e incluso técnicas más avanzadas que aplican algunos hoteles como el compostaje natural o la reutilización de las aguas grises para el riego o la recarga de inodoros.
• Evitar la compra de residuos: los principales residuos son los aceites vegetales que se usan en las cocinas, los tóneres y los cartuchos. Si evitamos comprar estos materiales que después se convertirán en residuos estamos aplicando una de las 3 R del cuidado del medio ambiente: la reducción. Esto aplica de la misma forma a elementos de alto coste ecológico como el papel. Un método muy útil para reducir su uso es la digitalización. Las etiquetas electrónicas pueden ser muy útiles en este proceso ya que nos ayudará a reducir el uso tanto de papel como de tinta ala vez que ofreceremos una experiencia más completa al usuario.
• Respetar las 4 C: conservación, comunidad, cultura y comercio. Para ello podemos apoyar a la comunidad local, sobre todo esto es importante en zonas más desfavorecidas como África o Asia. ¿Cómo podemos hacerlo? Dando trabajo a las personas de la zona o compensando la huella de carbono con medidas ecológicas como la plantación de árboles. Además, esto se puede convertir en una actividad que podemos ofrecer a nuestros clientes para que se involucren en el cuidado de la zona como forma de turismo experiencial y aprendan y conozcan más sobre la cultura de su lugar de vacaciones. También podemos colaborar ayudando a organizaciones de la zona de nuestro hotel que se encarguen de la conservación de la naturaleza.
• Reducir el gasto energético. Esto se puede conseguir tanto usando energías renovables como los paneles solares, iluminación LED, invirtiendo en el aislamiento térmico del edificio como en ventanas de doble cristal o aguas subterráneas reguladoras. Además, la distribución de las estancias también puede tener un efecto importante ya que las zonas comunes como los salones o los comedores deberán estar orientadas hacia el sur para tener luminosidad y las habitaciones privadas hacia el norte para mantener la frescura y reducir de ese modo el gasto energético.
• Reducir el uso del agua. El agua es el bien más malgastado de todos. Reducir su uso es importante y hay muchas formas de hacerlo. Por ejemplo, implantando inodoros con servicio de doble descarga le daremos al cliente la posibilidad de usar menos agua si no tiene necesidad real. También existen sistemas de ahorro de agua para grifos e incluso piscinas con agua filtrada del mar.

Existen muchas más acciones para convertir un hotel en un hotel sostenible: prohibir fumar, ofrecer transporte eléctrico, generar energía con el movimiento de las bicicletas y máquinas del gimnasio e incluso la integración paisajística con el medio natural. Lo cierto es que se trata de una tendencia, pero sobre todo de una obligación de los hoteles y que, sin duda, exige de una inversión inicial que se recupera con el tiempo.

BUFETS SOSTENIBLES

El bufet o restaurante de un hotel es una parte esencial del negocio y de la experiencia del cliente en su estancia en nuestro hotel. Estamos acostumbrados a ver cantidades ingentes de comida en los restaurantes tipo bufet de los hoteles y a servirnos mucha más comida de la que vamos a consumir solo porque está disponible sin coste adicional.

Este es uno de las principales fuentes de desperdicio de comida que convierte un hotel y concretamente el buffet en todo lo contrario a sostenible.

Convertir el bufet de nuestro hotel en un bufet sostenible es un proceso íntegro, es decir, no solo se debe implementar en el mismo hotel sino desde el proceso de compra, la gestión del material (para evitar el desperdicio de alimentos perecederos), la planificación de los menús y la gestión de la cocina.

Para evitar el desperdicio podemos donar la comida sobrante a asociaciones benéficas o servir en raciones más pequeñas o en recipientes más pequeños para controlar las cantidades que ofrecemos al público. Otra opción que exige de la creatividad del jefe de cocina consiste en reutilizar la comida que no llegue a salir al comedor en nuevos platos para tener platos nuevos cada día sin malgastar comida.

Consumir productos de kilómetro cero y de temporada debe ser el primer paso de cualquier bufet. Estos dos conceptos van ligados ya que si consumimos productos de proximidad colaboramos con la economía de la zona, eliminamos la huella de carbono y además damos a conocer entre los clientes los platos típicos de la zona, es decir, su cultura. Al mismo tiempo, al ser productos de la zona siempre serán de temporada ya que los productos que no son de temporada deberán exportarse para poder conservarlos.

La cocina en directo, además de ser un aspecto diferencial, innovador y de entretenimiento nos permite cocinar solo las porciones que las personas quieren, reduciendo así el desperdicio y permitiendo un nivel de personalización alto en los puntos de cocción o preferencias específicas de cada cliente.

La industria cárnica es una de las más contaminantes del sector y aunque no queramos adoptar una postura vegana o vegetariana apostar por platos a base de vegetales ayuda a la conservación del medioambiente.

Siguiendo con el desperdicio de comida, un correcto control del inventario y planificación de menús esencial para evitar el desperdicio de los alimentos frescos. La estandarización de los platos también es una tendencia al alza que consiste en estandarizar las recetas con cantidades e instrucciones específicas para poder controlar cantidades y prever el gasto y consumo correcto de cada ingrediente.

Todo esto son pequeños o grandes pasos hacia la sostenibilidad que nos ayudará a conectar y fidelizar a nuestros clientes, ponerle en contacto con la zona donde se alojan y aumentar nuestra capacidad de negocio posicionándonos con un valor diferencial frente a nuestra competencia.